餐饮业的市场环境正在变得不一样！

消费需求变了！竞争对手变了！流量渠道变了！经营成本变了......

面对这些变化，餐饮企业该如何解决客源减少、新客源不足等问题？

今天，参某为大家带来两则日本居酒屋品牌案例，看看他们是如何应对市场变化的？

金太郎烤鸡肉店   

盲目“改头换脸”导致生意加速下滑

金太郎烤鸡肉店，是位于日本八王子市的老牌连锁酒馆，始创于1968年。当时日本的工薪阶层拥有较高的消费能力，尤其喜欢到居酒屋消遣时光。下了班的人们经常会顺道来光顾“金太郎”，在酒馆里坐坐，然后尝尝美味的下酒菜。朴素简洁的装潢给人返璞归真的感觉；加上来消费的客人身份、年龄等较为相仿，在这里进食也能感觉到自然轻松的气氛。

正因如此，当时“金太郎”的生意异常火爆，全国陆续开了近30家分店。

但是，随着时代的发展，市面上新开了许多新潮的餐厅，“金太郎”因服务理念和装修设计的陈旧而面临生意下滑、顾客流失等困境。

为了摆脱现状，“金太郎”决定进行一个全面彻底的升级改造。餐厅借鉴市面上的同类型餐厅，以及对标餐企，引入大量的潮流元素，对餐厅进行全面的装修升级。改造之后的金太郎，从餐厅招牌到门面装修、内部装饰，都焕然一新。

升级完成的“金太郎”信心满满，开始针对年轻客群进行营销和推广。然而事与愿违，“金太郎”的生意不仅不见起色，反而一落千丈，接连关闭了十多家店铺。“金太郎”的老板对此甚为困惑，后来在专业人士的分析下方知：在日本，像“金太郎”这样的传统老字号酒馆品牌，一直受到年纪稍大的客人们的喜爱，很少有年轻人会光顾。这已经在消费者的意识中烙下了深刻的印记。

但是酒馆老板为了迎合新的市场需求，轻易地将年轻时尚的元素搬进居酒屋，让人们对其产生了不伦不类的印象。年轻顾客难以抹灭传统印记，没兴趣不上门；而原本的老顾客也因其风格突变，失去了原来的味道而不再上门，最终才导致了顾客的大量流失。

后来，意识到了问题所在的老板，毅然决定保留“金太郎”原本的感觉，不再刻意去追求年轻人的脚步，将酒馆的消费核心目标就锁定在了老一辈顾客的身上，针对他们的消费需求进行餐厅升级，最的生意总算重新步入正轨。

居酒屋小助

针对客群的特色服务 打响口碑

“居酒屋小助”是位于东京新桥的一家传统居酒屋。随着市场的变化，以及竞争对手的增加，“居酒屋小助”同样面临着客源流失的窘境。

与“金太郎”不同的是，“居酒屋小助”只是一家单店，资金上的原因使其并不适合进行“改头换脸”的大工程。于是，店长决定另辟蹊径，为餐厅引入一些特色服务，以提升顾客粘度，改善生意状况。

经过一番研究，居酒屋小助决定打造卡拉OK房，为客人提供额外的娱乐服务。为此，居酒屋小助开辟了一间小房间，引入专业卡拉OK设备，经过一番精心的布置将其打造成一间极具特色的K拉OK房。

然而，卡拉OK房的实际利用率并不高。对此，业内人士认为，餐厅的消费客群多为40岁上下的工薪阶层，对于卡拉OK的需求不高，且餐厅无法提供更为细致的配套服务。这导致，餐厅无法将卡拉ok房应有的服务和特色呈现给消费者。

于是，店方负责人决定更改策略，引进更加吸引人的互动游戏项目。经过几番市场调查，店方租借飞镖台等设备，将卡拉OK房改造成飞镖房。据了解，整个改造装修费大约花了50-60万日币。

这间从包间改造而成的非标房位于店内入口一侧，所以不会影响餐席。来此用餐的客人在品尝美食的同时，还能享受玩飞镖的乐趣。等候用餐的顾客也不会感到无聊，可谓一举多得。

玩飞镖一局大约100日元，一组客人一般话费1000-2000日元。连不好意思去游戏厅的中老年顾客也能享受游戏的乐趣。另外，“享美味、玩飞镖两不耽误”也是这项举措吸引人的噱头。来此用餐的客人大多慕名而来，很多人都耐心地排队等着玩飞镖。不会玩也没关系，店长会在一旁耐心指导。

店方介绍，酒吧的客群原本是40岁上下的中老年上班族。自开辟出飞镖房后，20-30岁的年轻顾客也日益增多。其中男性顾客占8成，女性顾客也多了起来。一个新创意，一间飞镖房，拉近了顾客和店员之间的距离。

针对逐有所增长的年轻客群，店方专门开设午餐服务，并在酒吧内专门开设一块阅读区域，面向顾客提供漫画等刊物。茶余饭后，午餐客可以再次轻松休闲一刻，这一点儿同样受到顾客的欢迎。

参某说

“金太郎”经营了近50年，在当地属于口碑较好的传统居酒屋品牌。几十年的经营发展，不仅为餐厅积攒了一定数量的忠实消费者，也在消费者心智中刻下深刻的品牌印象。颠覆性的改造升级，容易使得餐厅流失固有客群，并在招揽新客群时陷入困境。

参某认为，餐厅在考虑类似“装修升级”这类对品牌有影响的策略时，应切合餐厅的品牌定位和市场需求，不能一昧模仿，这样不仅不能实现升级，反而容易让餐厅陷入万劫不复的境地。

面对市场的变化，餐厅应根据固有客群的消费需求，进行小规模的升级改造，保证客群粘度。如此，才能在激烈的市场竞争中，稳定消费客群，打响口碑！

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